飲食店開業のために必要な準備

飲食店の開業までに必要な準備は、一般的に下記のとおりです。

飲食店開業の最初の準備として、どのような飲食店を開くのかといったコンセプトを明確にすることが大切です。その上で、コンセプトに沿った理想の事業を実現するための事業計画書を作成します。事業計画書をもとに必要な資金を調達し、内装工事やメニュー開発のほか、資格や営業許可などを取得して開業準備を進め、開業届を提出するという流れになります。
開店までの期間は1年程度が一般的で、短くても3か月程度はかかると思っておくといいでしょう。

1. 飲食店開業の準備（コンセプトの設計・事業計画書の作成）

飲食店開業のために最初にやるべき準備は、コンセプトの設計と事業計画書の作成です。これらは、今後、継続的な事業にしていく上でとても大切な準備になります。具体的にどう行うのかを詳しく見ていきましょう。

コンセプトの設計

コンセプトとは、基本的な観点・考え方のことを指し、飲食店開業においては「どのような飲食店にするか」というテーマや方向性のことです。コンセプトの設計は、のちに行う内装工事やメニュー開発などの意思決定にも関わりますし、競合店との差別化を図るためにも重要です。
飲食店のコンセプトを設計するコツは、最初に理想とする飲食店のイメージを描くことです。はじめから、今できる範囲に絞ってイメージを描いてしまうと、モチベーションが高まらず、飲食店の魅力にも影響する場合があります。ベターな選択はベストを追求した先でしか生まれません。まずは、自分が描くベストな飲食店とは何なのかをイメージすることが大切です。
そして、ビジネスでよく使用される「5W2H」などをつかい、手段を具体化していくといいでしょう。
5W2Hとは、「When（いつ）」「Where（どこで）」「Who（誰に）」「What（何を）」「Why（なぜ）」「How much（いくらで）」「How（どのように）」の頭文字を取ったものです。
たとえば、カフェの場合なら、下記のような形になります。

＜カフェのコンセプト設計例＞

• When（いつ）：ランチからディナータイムまで
• Where（どこで）：◯◯駅へ続くメインストリート沿いにある
• Who（誰に）：近隣住宅に住む、健康志向の強い女性をメインターゲット
• What（何を）：国産紅茶をメインに軽食、焼き菓子
• Why（なぜ）：国産紅茶のおいしさを広めたい、少人数でほっと落ち着く居場所を提供したい
• How much（いくらで）：客単価800円程度
• How（どのように）カウンター席と2人テーブル席が4つほどの20坪程度の広さの店内で、お客さまごとに違うティーカップで提供する、テイクアウトも行う

コンセプトの設計では、周囲の飲食店の情報を集めて検討し、自分の強みを考えながらイメージを作っていきます。アイディアを出してイメージを具体化したら、店舗のテーマやキャッチコピーを考えておくといいでしょう。

ここでひとつ気をつけたいのは、飲食業界は、流行り廃りが激しいということ。流行に乗って店舗を拡大していきたいなら、トレンドを意識して短期間で利益を出す戦略が必要です。一方、地域に根差して長く続く店舗をめざすなら、流行に左右されない安定した店づくりが重要になります。自分が思い描く飲食店の方向性を定めておくことが大切です。

事業計画書の作成

事業計画書とは、事業内容と収支計画をまとめた書類のことで、金融機関などから融資を受ける際に必要になります。金融機関から融資を受けない場合は、必ずしも事業計画書を作る必要はありません。
しかし、事業計画書の作成は、自分が思い描く飲食店について、ビジネスとして客観的に見つめ直す機会となります。

また、開業後も事業計画書を見返すことで、モチベーションアップにつながることも少なくありません。融資の有無にかかわらず、事業計画書を作成するといいでしょう。
事業計画書は、日本政策金融公庫のテンプレートがありますので、参考にしてみてください。

日本政策金融公庫「事業計画書」については、下記のページをご覧ください。
https://www.jfc.go.jp/n/service/pdf/kaigyou00_220401b.pdf

2. 飲食店開業の準備（物件選び）

店舗を構える場所が決まらないと、設備投資に必要な資金や収支の見通しが立たないので、コンセプトの設計や事業計画書の作成と並行して、物件探しも進めていくことが一般的です。その際、気になるエリアを実際に自分の足で回って、競合店の状況や人の流れをチェックすることが大切です。
そのほか、物件選びや内装工事で気をつけたい点について見ていきましょう。

内装工事のことを視野に入れる

物件にかかる費用は、家賃だけではなく内装工事費用まで含めて考えることが大切です。格安な物件であっても内装工事費用まで含めると高額な費用がかかる場合も少なくありません。自分だけで内見すると、希望する内装工事が可能なのか、費用はいくらぐらいかがわからないので、物件選びは施工業者同行のもとで行うのがおすすめです。

内装工事に入る前に、保健所に相談をする

飲食店は、必要な設備基準をクリアしていないと、保健所から営業許可が下りません。「リフォーム工事は終わったのに、施設基準を満たしておらず営業許可が下りない」ということがないように、工事に入る前に保健所に相談に行き、図面を示して問題がないかどうか確認しておくとあんしんです。

3. 飲食店開業の準備（資金調達）

開業資金として必要になるのは、物件の費用や厨房機器、看板、内外装、備品（食器、調理器具、ユニフォームなど）にかかる費用のほか、開業後の運転資金となるお金です。どのぐらいの金額になるかはケースバイケースですが、安定して事業の成功を狙うには、800万～1,200万円程度が必要といわれています。

なお、日本政策金融公庫の「2022年度新規開業実態調査」では、開業資金の平均は1,077万円、中央値は550万円となっています。平均と中央値に大きな差があるのは、大都市圏と地方では不動産の価格や賃料に違いがあるからです。大都市圏以外であれば、700万～800万円で十分な場合もあります。
ここでは、飲食店の開業資金内訳の例をご紹介しましょう。

■飲食店の開業資金内訳の例

開業資金の調達方法としては、20～30％を自己資金でまかない、残りを金融機関などから借り入れる場合が多いです。融資を受けるには、事業計画書をしっかりと作成し、金融機関に対して十分な返済能力があることを示す必要があります。

飲食店開業資金の助成金・補助金

国や地方自治体には、開業準備中や開業後につかえる助成金・補助金制度があります。助成金・補助金や創業支援に関する情報は、国が全国に設置した無料経営相談所「よろず支援拠点」などでも入手可能です。
ここでは、2023年10月時点の主な補助金をご紹介します。

・小規模事業者持続化補助金
小規模事業者持続化補助金は、常時使用する従業員5人以下の小規模事業者が申請できる公の補助金で、開業後に利用できる制度です。
事業者が経営計画を策定し、商工会・商工会議所の支援を受けながら取り組む販路開拓にかかった経費について、経費の3分の2（申込み枠によって上限50万～200万円）程度が補助されます。
2022年度分（2023年3月10日～6月1日受付）では、申請数13,373件中、採択事業者は7,438件、採択率は約56％となっており、半数以上が採択されています。

・地方自治体の助成金・補助金制度
地方自治体の助成金・補助金制度には、開業を支援するための制度など、新たに事業をはじめる際に役立つものがあります。たとえば、東京都の場合、都内で創業予定・創業後5年未満の中小企業者などで一定条件を満たす人が利用できる創業助成金があります。
また、自治体によっては、創業希望者を対象としたビジネスプランコンテストを開催し、優秀なプランを提示した事業者に補助金とサポートを提供しているところもあります。

4. 飲食店開業の準備（メニュー開発）

設計したコンセプトにもとづいて、店舗で提供する具体的なメニューを考えます。ここで陥りがちな失敗は、ターゲットのニーズと関係なく、自分が作りたいメニューを増やしてしまうことです。メニューの数が増えると、それだけ必要な材料も増えて原材料費が多くかかり、利益率が悪化します。そのため、最初はターゲットのニーズに合ったメニューを3～4品程度に絞るといいでしょう。
一見少なく思えますが、トッピングや組み合わせを変えることで、さまざまなバリエーションを生み出せます。

5. 飲食店開業の準備（資格取得）

飲食店を開業するための資格としては、店舗の設備や営業形態にかかわらず、「食品衛生管理責任者」と「防火管理者」の2つが必要になります。調理師免許はなくても問題ありません。
ここでは、食品衛生管理責任者と防火管理者の役割や資格取得方法について見ていきましょう。

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、飲食店の衛生管理を担う責任者のことで、食品を扱う店舗では必ず各店に1人置くことが義務付けられています。食品衛生責任者になるには、各都道府県が実施する講習会を修了する必要があります。
なお、栄養士や調理師などの有資格者は、講習会の受講は不要となり、申請のみで資格取得が可能です。

防火管理者

防火管理者は、店舗の防火管理を担う責任者のことで、収容人数がスタッフを含め30人以上の飲食店は配置が義務付けられています。
防火管理者になるには、地域の消防署などで開催される防火管理講習を修了する必要があります。

6. 飲食店開業の準備（スタッフ採用）

店舗の内外装工事と並行して、必要に応じてスタッフを募集します。ホールでの接客担当、厨房での調理担当がそれぞれ必要になるケースが多いでしょう。スタッフのスキルや接客能力は、店舗の評判や顧客からの評価に直結します。調理担当は調理師免許を持っている人や調理経験がある人、接客担当は明るくコミュニケーションをとれる人など、店舗のコンセプトに合わせて探しましょう。

7. 飲食店開業の準備（設備・備品購入）

飲食店で使用する備品や消耗品を準備します。たとえば、厨房設備や冷暖房、テーブル、椅子、食器、調理器具、おしぼり、ユニフォーム、ロッカー、パソコン、レジなどがあります。
内装工事の段階で用意が必要なものがあるかどうか、あらかじめ施工業者に確認しておきましょう。

8. 飲食店開業の準備（キャッシュレス決済の導入）

現在はキャッシュレス決済が浸透しており、クレジットカードやQRコード（バーコード）決済に対応する店舗を選ぶお客さまも増えています。顧客満足度や会計業務効率化のためにも、ターゲット層に合わせて、キャッシュレス決済の導入を検討するといいでしょう。

9. 飲食店開業の準備（広告宣伝）

飲食店開業時の広告宣伝は、集客の重要なポイントです。特に今は、インターネットで飲食店を探す人も多いため、ターゲット層を意識したWebサイトやSNSの開設は必要不可欠といえます。
また、検索したときに店舗情報が検索結果ページに掲載されるように、口コミサイトへの登録も忘れずに行うとよいでしょう。口コミサイトの登録・掲載料は、無料のものから一部有料プランがあるものまで、口コミサイトによって異なるため、事前に確認することをおすすめします。

近隣への告知としては、チラシの作成・配布も効果的といえます。店舗の案内やメニュー内容、割引券などを掲載することが一般的です。チラシは新聞の折り込み広告から個別のポスティングまで料金設定もさまざまですが、大きな宣伝効果が期待できます。

10. 飲食店開業の準備（各種手続きや届け出）

飲食店を開業するには、行政上の手続きである各種届け出や許可申請が必要です。すべての人が対象となるものと、条件を満たす場合のみ提出が必要なものがあります。必要な提出書類については、所轄の保健所や消防署、警察署、税務署などの各届け出先に確認をしておきましょう。

■飲食店開業に必要な主な届け出・許可申請

飲食店開業で成功する人の特徴

3年以内に70％が廃業するといわれるほど、飲食店は競争が激しい業界です。飲食店を開業し、成功する人はどのようなところに気をつけているのでしょうか。大きな特徴として、下記の2つが挙げられます。

高いコスト意識を持つ人

飲食店で成功する人の特徴のひとつは、高いコスト意識を持っていることです。コストというと、大量仕入れによって仕入単価を下げるといったことをイメージしますが、飲食店経営に必要なのはそれだけではありません。
たとえば、メニューごとの原価率を見直して、調理工程での食品ロスがないか、値付けが適正かを確認したり、人件費が無駄にならないように人員配置の最適化、効率的なオペレーションを考えたりといったことも、飲食店を維持していく上で重要なコスト意識です。

マーケティング力がある人

飲食店開業を成功させるには、マーケティング力は欠かせません。ターゲットのニーズを把握し、ニーズに応える工夫を凝らした上で集客し、リピーターになってもらうことが重要です。いくら自分がよいと思うメニューやサービスを提供しても、ニーズから外れていては本末転倒です。
また、ニーズに応えるメニューを作っても、ターゲットに知ってもらえなければ意味がありません。集客につながる宣伝広告やリピーターになってもらえる関係構築を行うことも、成功の秘訣といえるでしょう。

飲食店はキャッシュレス決済の導入もお忘れなく

飲食店を開業するには、コンセプトの設計・事業計画書の作成をはじめ、各種手続きなどやるべきことがたくさんあるため、計画的に進めることが大切です。飲食店開業の準備で忘れてはいけないのが、決済方法です。
2021年の経済産業省の調査によると、飲食業のキャッシュレス決済導入割合は85.4％となっていることから、顧客のニーズに合わせてキャッシュレス決済の導入をおすすめします。

飲食店開業時にキャッシュレス決済を導入するなら、ドコモの「d払い」がおすすめです。d払いは、スマートフォンのアプリをつかって行うキャッシュレス決済のこと。d払いなら、9,000万人を超えるdポイントクラブ会員に店舗の存在をアピールでき、集客・売上アップが見込めるでしょう。
また、ドコモでは、d払い加盟店で利用できる「スーパー販促プログラム」を提供しています。「スーパー販促プログラム」をつかえば、お客さまに加盟店からのメッセージやキャンペーン情報を配信でき、集客や利用単価アップといった施策ができるようになります。キャッシュレス決済を新たに導入する際には、ぜひドコモのd払いをご検討ください。

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